Una taula rodona amb tres xefs catalans reconeguts va posar punt i final al tercer Congrés Català de la Cuina a les comarques de la Catalunya Central que han organitzat la Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica, l’entitat Cuina Catalana i diverses universitats catalanes, així com la Generalitat de Catalunya.
L’acte es va fer en una sala Segimon Serrallonga plena d’estudiants, professionals del món de la restauració i persones interessades en aquest àmbit. Els protagonistes van ser Nandu Jubany, de Can Jubany, Paco Pérez, del Restaurant Miramar i Carles Gaig, de Gaig Barcelona. Tots tres van posar en comú en una taula rodona la seva trajectòria i evolució, des de la fundació dels seus bucs insígnia fins a l’actualitat, en el terreny de la restauració i la cuina.
Jubany, el primer en intervenir, va posar en valor el caràcter que cal tenir per tirar endavant un restaurant amb estrella Michelin. Pel cuiner de Calldetenes és imprescindible comptar amb “equips de treball que esdevinguin família, gent que ens empenyi quan ens falten forces”, va dir per explicar que a casa seva la confiança en els equips és imprescindible per no deixar de créixer. De la seva evolució de cuiner a empresari va dir-ne que “quan es fan tantes coses, el cuiner per força ha de passar a ser empresari: no pots anar fent sense comptar”.
Carles Gaig va parlar sobre la diversificació del propi negoci, també a diferents parts del món, i va explicar que crear altres restaurants “permet tenir-ne un d’alta gastronomia per experimentar i ser creatius”. Gaig, que regenta un restaurant a Singapur, fa una bona valoració d’explorar més enllà de Catalunya, afirmant que “allà la població valora molt l’alta gastronomia” i que això els fa coherents amb els projectes culinaris que plantegen.
Per últim, Paco Pérez, al capdavant del Restaurant Miramar des de la dècada dels 90, va explicar com l’atreviment dels cuiners d’alta gastronomia barrejat amb el sentit crític es converteix en la clau de l’èxit. Els altres sis espais gastronòmics que porten el seu segell, repartits entre Barcelona, Manchester i Berlín, serveixen, segons Pérez, per mantenir el Miramar: “A casa nostra podem fer bogeries, però a casa dels altres no.” Com Jubany i Gaig, va parlar sobre els bons equips, als quals es refereix com a família, i sobre la importància de “deixar créixer dins l’empresa perquè després les persones aportin valor”.
El rector de la UVic-UCC, Josep-Eladi Baños, va fer la presentació de la conferència, mentre la cloenda va anar a càrrec d’Elisenda Tarrats, degana de la Facultat d’Empresa i Comunicació. Tarrats va destacar els valors dels cuiners per ser emprenedors dels seus propis negocis i l’empatia i l’energia que això requereix. L’acte va comptar amb l’assistència de Marius Rubiralta, coordinador general del Congrés Català de Cuina.
