Ferran G. Jaén Coll. Professor de la Universitat de Vic

Laia Oller ex-estudiant del grau d’Administració i Direcció d’Empresa, de la Facultat va acabar la carrera al juny de l’any passat. El seu Treball de Final de Grau va ser la gestió d’un restaurant familiar del qual ja n’era propietària,  el restaurant Floriac – Can Puxes.  Avui coneixem quin han sigut el futur del projecte. 

Què va influir en el procés d’elecció del tema del teu TFG en la UVIC-UCC?

Si et sóc sincera, vaig donar-hi voltes gairebé durant un any sobre quin tema volia fer el TFG, però no trobava res que encaixés en el batibull de pensaments que tenia. El que sí que tenia clar és qui m’havia de guiar i assessorar, qui havia de ser el meu tutor.

M’havia convençut a mi mateixa que el meu treball s’havia d’enfocar, com bé has comentat, en la gestió del patrimoni familiar, però a la primera tutoria que vam tenir, va quedar descartat per la complexitat, per la falta d’informació i sobretot per la falta de temps. Recordo molt bé les teves primeres paraules: “aquest treball és massa complex per realitzar-lo només amb 8 mesos. Tenint un negoci com tens, perquè no penses en com explotar-lo? Parla-ho amb els de casa, busca informació, agafa una llibreta, i apunta. Apunta tot el que et vingui al cap, que d’allà en traurem una bona idea.”

Per tant, puc dir que els actors que van influir en la meva elecció, vas ser tu com a tutor i el meu pare, que va ser el meu “colze a colze” en l’elaboració del treball.

Pots descriure la teva experiència al llarg del desenvolupament del TFG? 

Bé, quan arribes a últim any de carrera, si no tens molt clar el teu TFG, entres en un estat de pànic personal que cap tema et convenç, veus que el temps passa més de pressa que les teves idees, i provoca en tu un efecte de bloqueig, que per sort en el meu cas, tu Ferran com a tutor, vas ajudar-me a gestionar molt bé. Això sí, un cop tens un esquelet de com vols que sigui el teu treball, comencen a ploure idees i tot va sobre rodes. Recordo que al realitzar el treball simultàniament amb el TFG, tenia moltes eines per anar avançat amb facilitat, que això no vol dir que hi hagués setmanes que no podies aportar res de nou al treball perquè faltava un pressupost, o estava pendent de si el banc em donava crèdit o no, quan començaven les obres, etc.

Quins elements recordes més destacats i que van influir decisivament en l’avanç del treball.

El més costós, crec que va ser l’elaboració de previsió a 10 anys vista, contant l’amortització del projecte, l’increment de vendes, com havíem d’avaluar aquest increment moderat de vendes, les despeses fixes, variables… sort que cada mes dels tres anys d’existència ho havia anat realitzant!!

La meta marcada era realitzar un treball amb una previsió de vendes moderada però molt realista, ja que ens basàvem amb dades dels tres anys anteriors, i analitzar-ne la viabilitat. Cal reconèixer, però, que sóc molt exigent amb mi mateixa, i més enllà de la meta marcada amb el tutor, si hagués estat per mi, m’hauria agradat exposar el treball amb les obres ja realitzades.

Com vas desenvolupar el projecte d’inversió, la seva materialització, i quin va ser la utilitat directa dels teus estudis en general i del TFG en particular? Quines van ser les primeres dificultats amb les quals vas haver d’enfrontar-te?

El projecte es va desenvolupar tenint en compte que ja era una empresa en funcionament, i tot i ser un nou espai a la part superior del restaurant, teníem unes dades reals (per mi això era fonamental) i vam partir d’aquesta anàlisi de les dades. Com que ens indicaven que hi havia un increment anual d’un X%, vam basar les hipòtesis en funció d’aquest increment per aproximar-nos tant com bonament fos possible a la realitat.

Vaig fer venir professionals a valorar què podia costar la realització de la inversió, analitzar els pressupostos, buscar opcions de crèdit per a poder pagar-ho, com amortitzar-la, terminis, previsions, reduccions de despeses, etc. Mil maneres per aconseguir que amb el mínim termini possible, tinguéssim les mínimes pèrdues possibles, obtenint la màxima amortització possible i els majors beneficis possibles. Una fórmula màgica que encara no hem descobert.

Tot això, implica una utilitat de gairebé totes les assignatures que es realitzen a la carrera (en major o menor mesura). Començant per direcció estratègica (tant la primera com la segona), direcció financera (per a poder analitzar pressupostos, crèdits…), estadística (per totes les hipòtesis). Sense deixar de banda que un cop realitzat tot el TFG i acabat el projecte, també necessites coneixements de màrqueting per potenciar el negoci, comptabilitat per a poder gestionar la teva empresa, etc.

Quin és l’abans i el després de l’empresa un cop realitzar el TFG? 

El 29 de juny del 2013, a casa vam rebre la notícia que les persones que havien llogat el restaurant, ho deixaven. Precisament no per la crisi econòmica que estàvem vivint en aquell moment, sinó per no entendre’s entre ells. Recordo que jo aquell cap de setmana estava fora, i el diumenge vaig trucar al meu pare i em va dir: “Deixen Floriac”. En aquell moment, les úniques paraules que vaig tenir van ser: “ostres, i ara què?”. Després d’explicar això amb la colla d’amics que anàvem, em van anar animant amb les seves esbojarrades idees que ho agafés jo. Aquella mateixa tarda ja tenia clar que qui havia de tornar a engegar aquell restaurant era jo. Perquè en el fons, el “brainstorming” dels amics, va acabar essent la carta que oferim avui al nostre restaurant. Econòmica, quantitat de menjar i qualitat, amb un servei pròxim al client perquè se senti com a casa.

Sí que és cert que els primers dos anys de negoci, engegàvem amb una imatge “ensorrada” totalment degut a obertures i tancaments molt continuats, mala carta, preus poc afortunats… Tot i això, sempre m’he considerat molt lluitadora, i això va ser un repte que havia d’assumir en aquell moment, amb 22 anys.

El nostre punt fort són carns a la brasa, guisats, menjars casolans que avui en dia ja no cuinem a casa (si no és que ho fa la nostra àvia, jaja). Crec que cada cosa té el seu lloc, i en una masia envoltada de natura i boscos, amb vistes a la Plana i al Montseny, s’ha d’oferir menjar de temporada, brasa i cassola, i de proximitat. El xai? De Collsuspina. El formatge? De Muntanyola. La llonganissa? De Vic. Els vins? Catalans, a excepció d’un Rioja (no pot faltar mai a una carta), un Albariño i un Verdejo (des de fa uns anys, han agafat molta força). I així treballem. Menú diari entre setmana (dijous i divendres migdies), carta els caps de setmana i menús per a grups a partir de deu persones.

Amb la inversió, continuem treballant igual, però el que varia és l’organització. Quan tenim un esdeveniment al nou espai que hem obert, generalment destino una persona de la meva confiança a aquest espai per controlar-ho tot, i personal extra que es necessiti. I jo combino la meva feina, dirigint el servei del restaurant (aquell dia només donem taula a 25 persones que porto jo sola) i vaig controlant que l’esdeveniment estigui funcionant.

Quins són els projectes en un futur immediat?

Ara mateix el projecte immediat és sobreviure. Quan fas una inversió d’aquest tipus, has de tenir molt controlats els costos i que no t’hi “enganxis gaire els dits”. De deu anys enrere fins a l’actualitat, la restauració s’ha convertit en un sector molt poc previsible, i treballes molt sobre el dia a dia. Això no et permet mai assegurar que aquell mes podràs cobrir despeses. L’objectiu és consolidar bé els ingressos del restaurant controlant molt bé les compres i les despeses, i anar promocionant bé el nou espai. Al meu TFG vam realitzar la hipòtesi del primer any amb unes vendes de 4 grups d’unes 70 persones aproximadament. Diguem-ne que des de l’1 d’octubre que es va inaugurar l’espai, estem assolint els objectius de manera satisfactòri.

I d’aquí a tres anys…

D’aquí a tres anys? Si vols, en tornem a parlar. Sóc una persona que viu molt el dia a dia, no sé si demà em llevaré i faré un replantejament de la meva vida. El que està clar és que jugo a casa, i que per poc que pugui lluitaré per tirar endavant, doncs m’encanta la meva feina i això és la clau de l’èxit.

Si hi ha alguna cosa més que desitgis afegir, és el moment de fer-ho…

Vull donar les gràcies a aquells professors que m’he anat creuant per la carrera i que el seu objectiu és el teu aprenentatge i no només l’entesa dels conceptes teòrics. Assenyalar que moltes vegades et planteges si has escollit la carrera adequada o si tindrà alguna aplicació útil al món empresarial. Més d’un cop compaginar estudis i feina se m’ha fet un món i m’ha comportat abandonar assignatures a mig curs.

Haig de reconèixer que no està sent fàcil, que hi ha dies que penso perquè vaig decidir ser autònoma i engegar el meu negoci quan podia haver anat a treballar a qualsevol empresa. Però després, recordo el coratge que m’han transmès persones com tu Ferran, que han confiat amb mi des del primer dia.

I finalment, vull encoratjar a tots aquells que llegiu aquesta entrevista a complir els vostres somnis. Hi ha una cançó que defineix molt bé la meva filosofia de vida i que molts de ben segur coneixereu: “si vols viure el que somies, has de començar somiant”. I això és el que us vull transmetre. Per a mi el meu TFG va ser la llavor del meu somni. Em va obrir les portes a veure què podia complir-ho.