El sistema olfactiu humà pot discriminar prop de 1000 químics volàtils diferents (gairebé tots de tipus orgànic i liposolubles). Les substàncies químiques volàtils són detectades per les neurones sensitives del nas. Les neurones olfactives tenen una vida mitjana curta (30-60 dies) son cèl·lules bipolars amb dendrites amb 10-20 cilis sobre la superfície i l’axó passa per la làmina cribiforme (perforada) per connectar amb els glomèruls. Les molècules oloroses es dissolen al moc i interaccionen amb els cilis de les neurones olfactives. Cilis de les neurones contenen receptors que s’estimulen pels compostos químics. La mucosa olfactòria també disposa de terminacions nervioses lliures d’axons del nervi trigemin (sensació dolorosa a certes olors com l’amoníac).
El gust està relacionat amb la ingesta, ens ajuda a determinar la naturalesa del que ens portem a la boca. Les substàncies es dissolen a la saliva i interaccionen amb receptors gustatius en la llengua. Hi ha 5 submodalitats o qualitats: dolç, amarg, salat, agre i umami, el sabor relacionat amb els aminoàcids. Hi ha una 6a, el greix. La sensació del gust es produeix als botons gustatius. A la llengua, paladar, faringe i laringe existeixen més de 10000 botons gustatius. La majoria d’aquests òrgans receptors estan disposats al voltant de les papil·les, petites protuberàncies de la llengua. Cada gust implica un mecanisme de transducció diferent. Aquests mecanismes indueixen canvi de potencial de membrana a la cèl·lula sensorial, que es tradueix en activació de la fibra gustativa aferent.
[:]