Un dels principals reptes a què ens enfrontem com a societat és l’augment poblacional previst per al 2050 de més de 10 000 milions de persones i com alimentar tota aquesta població de manera saludable i sostenible.
La situació d’augment poblacional fa preveure una demanda massiva d’aliments i, en conseqüència, de proteïna animal, preocupant en un context d’emergència climàtica. Cal no oblidar que la producció de proteïna animal té un elevat impacte a nivell mediambiental. Sobretot per l’emissió de gasos d’efecte hivernacle provocats per les digestions del bestiar, però també pels recursos que consumeix, en termes d’aigua i pinso per a la seva alimentació.
Davant d’aquest panorama, no queda més remei que buscar fonts proteiques alternatives, més enllà de les proteïnes vegetals ja existents procedents dels llegums, els cereals, els fruits secs o les llavors.
D’entre tots els ingredients que se suggereixen com a noves fonts proteiques (algues, insectes, carn cel·lular, etc.), les microproteïnes es postulen com una de les grans alternatives.
Anàlegs de la carn
Les microproteïnes es consideren anàlegs de la carn. És a dir, aliments proteics d’origen vegetal que mimetitzen la carn, imitant-la tant en la funcionalitat com en les propietats físiques, qualitats estètiques i atributs sensorials. Dit d’una altra manera, són ingredients o aliments estructuralment similars a la carn però que difereixen a l’origen i la composició.
Un altre tret clau dels anàlegs de la carn com les microproteïnes és que aspiren a oferir una alternativa més saludable, igualment saborosa i desitjable que la carn, però amb un cost mediambiental considerablement menor.
Concretament, la microproteïna es fabrica a partir de Fusarium venenatum, un fong d’origen natural. Els productes a base de microproteïnes es comercialitzen ja en l’actualitat, amb diversitat de propostes que van des de “falsos” filets, hamburgueses, pits de pollastre o barretes de peix, així com carns a rodanxes i productes preparats com a carn picada per utilitzar en diferents elaboracions culinàries.
L’obtenció de microproteïnes es basa en un procés fermentatiu en bioreactors a nivell industrial. Des de 2002, la FDA dels EUA reconeix la microproteïna com a substància GRAS (Generalment Reconeguda com a Segura).
Perfil nutricional de les microproteïnes
Si analitzem el perfil nutricional de les microproteïnes veiem que el contingut de proteïnes localitzades al citoplasma cel·lular és d’un 11-12%.
El percentatge d’aminoàcids essencials és del 40-45%, semblant al d’espècies vegetals com la soja. Això suposa que és una mica menor que en fonts proteiques d’origen animal (que superen en la majoria dels casos el 50%), però està per sobre del tofu o el seitan, clars productes alternatius a la carn (Edwards i Cummings, 2009) .
A més, hi ha indicadors que es tracta d’una proteïna de molt alta qualitat –molt poc per sota del pollastre, la clara d’ou o la tonyina–, tant per l’elevat coeficient de digestibilitat (78 %) com per l’alta Puntuació d’Aminoàcids Corregida per la Digestibilitat de les Proteïnes (PDCAAS), de 0,91.
Perfil proteic de diferents fonts alimentàries
El contingut en carbohidrats és baix. Cal destacar que les parets cel·lulars de les hifes (cèl·lules) són font de fibra dietètica (quitina i glucà), i que aquesta representa aproximadament un 6%, amb caràcter probiòtic.
Un altre punt a favor és el seu baix contingut en greix, amb nul·la presència de colesterol. I dins d’aquests escassos greixos, la majoria corresponen a àcids grassos poliinsaturats (PUFA).
Per tant, globalment podem afirmar que les microproteïnes són riques en proteïnes i fibra, i tenen un baix contingut en greixos, colesterol, sodi i sucre.
Són les microproteïnes productes ultraprocessats?
Els productes carnis tenen una gran acceptació a nivell del consumidor, pel seu valor nutricional, però també per les seves característiques sensorials. De fet, diferents estudis han conclòs que la població que habitualment ingereix carn estaria disposada a canviar-la per productes anàlegs sempre que aquests se li semblin a nivell de textura, sabor, color, etc.
Tant les microproteïnes com la resta de productes anàlegs de la carn es valoren pel seu Índex d’Anisotropia (IA), que és la mesura del grau de formació de fibres equivalents a fibres proteiques de la carn).
L’obtenció d’anàlegs de la carn a nivell d’indústria agroalimentària sol passar per un procés d’extrusió, cisallament, filat i congelat, per aconseguir la textura òptima que reprodueixi l’estructura esperada de la carn. Aquests processos confereixen a aquests productes un cert grau de transformació que, moltes vegades, els ha donat una certa mala fama.
Tenint en compte el grau de processament, les microproteïnes i la majoria d’anàlegs de la carn es considerarien aliments transformats. Això vol dir que hi ha hagut una manipulació destacable que els converteix en productes totalment diferents dels d’origen.
I segons el criteri NOVA, que permet classificar els aliments sobre la base del seu grau de processament, es tractaria de productes del grup 4 (aliments processats) o del grup 5 (aliments ultraprocessats). És a dir, productes industrials elaborats amb diversos mètodes d’elaboració, com l’extrusió i la conservació, i amb dos o més ingredients i presència d’additius alimentaris.
Alternativa saludable
Tot i ser aliments catalogats com a processats o ultraprocessats amb els criteris actuals de classificació d’aliments, no podem descartar les microproteïnes com una alternativa a la proteïna animal pel seu perfil nutricional en el context d’una alimentació saludable. Ja sigui per reemplaçar la proteïna animal en dietes veganes, vegetarianes i/o flexitarianes, o com a nova font proteica en el marc d’una alimentació saludable, variada i sostenible de tipus omnívora.
A més, les microproteïnes poden ser especialment interessants en persones sanes amb necessitats proteiques incrementades, com ara la població infantil, la tercera edat o els esportistes. Així com productes el consum dels quals també estaria indicat en població amb patologies com les dislipèmies, especialment hipercolesterolèmia, o la diabetis.
Aquest article ha estat publicat originalment a The Conversation. Llegeix-ne la versió original.
