Míriam Torres Moreno és doctora en Nutrició i Metabolisme per la Universitat Rovira i Virgili, llicenciada en Ciència i Tecnologia dels Aliments i diplomada en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Barcelona. Actualment, és la degana de la Facultat de Ciències de la Salut i del Benestar (FCSB) de la UVic-UCC i coordina el nou màster en Alimentació i Sostenibilitat d’aquesta universitat. Parlem amb Torres sobre els reptes de futur dels dietistes-nutricionistes i els reptes a què la humanitat haurà de fer front en l’àmbit d’alimentació, salut i sostenibilitat.
A quins reptes han de fer front els dietistes-nutricionistes en l’actualitat?
Alguns dels principals reptes lligats a l’alimentació són el creixement poblacional, previst en més de 9.000 milions de persones l’any 2050; la malnutrició en totes les formes (per excés i per defecte); els hàbits alimentaris poblacionals, molt desiguals i canviants, i la crisi ambiental i climàtica global, en què el sistema alimentari juga un rol molt rellevant. L’augment poblacional fa preveure una demanda massiva d’aliments i, en conseqüència, de proteïna animal, preocupant en un context d’emergència climàtica, pel seu impacte elevat en l’àmbit mediambiental. Alhora, es planteja que la transformació a dietes saludables i sostenibles per al 2050 requerirà canvis substancials a la dieta (EAT-Lancet, 2020): el consum mundial de fruites, vegetals, cereals i llavors, i llegums haurà de duplicar-se, i el consum d’aliments com la carn vermella i el sucre s’haurà de reduir més del 50%.
Per aquests motius, la sostenibilitat del sistema alimentari és un dels reptes a què ens enfrontem com a societat i al qual s’enfronten els futurs dietistes-nutricionistes per garantir la salut i benestar de l’ésser humà i del planeta a mitjà i llarg termini. En aquest context, proveir una dieta saludable, segura i de qualitat nutritiva suficient per a tota la població sense explotar els ecosistemes naturals serà un dels principals desafiaments en matèria d’alimentació. Això tindrà un clar impacte en tots els actors de la cadena. Els dietistes-nutricionistes tindran un paper clau com a agents promotors del canvi en els diferents àmbits del seu desenvolupament professional. Per exemple, en la indústria alimentària, fer que els aliments que es desenvolupen siguin més saludables i sostenibles, però que també siguin saborosos i fàcils de prendre; en salut pública, aconseguir desenvolupar estratègies que fomentin l’alimentació saludable i sostenible i que hi hagi menys desigualtats en l’accés a una alimentació saludable per a tots o que hi hagi menys malbaratament alimentari.
Que la població tingui una dieta equilibrada i no sobreexplotar els recursos naturals són dos objectius de futur per a la humanitat. Creus que hi ha poca conscienciació sobre aquest tema en la societat?
No ha estat fins fa relativament poc que la societat ha començat a prendre consciència sobre aquest tema. Personalment, ho atribueixo al fet que cada vegada hi ha més evidència i consciència en relació amb les qüestions mediambientals i en com aquestes afecten la nostra salut i la del planeta.
Fins fa relativament poc, en l’àmbit de l’alimentació ens hem preocupat d’avançar en el coneixement que l’alimentació i la nutrició tenen en termes de salut. Per tant, sabem que l’alimentació inadequada és un factor que contribueix de manera important a la prevalença creixent de la malnutrició en totes les seves formes, i que les dietes poc saludables i la malnutrició es troben entre els deu principals factors de risc que contribueixen a la càrrega mundial de morbiditat. Però mai no ens hem ocupat de l’impacte que l’alimentació pot tenir en termes de salut del planeta, i en com aquesta pot afectar també la salut de les persones: la forma com produïm i consumim els aliments està afectant tant la salut de les persones com la del planeta (la producció d’aliments representa l’ús del 48% dels recursos de la terra i el 70% dels recursos d’aigua a escala mundial).
Millorar l’alimentació poblacional s’ha de fer des de la perspectiva del sistema alimentari, que abasta totes les activitats i tots els actors que intervenen a la cadena de valor agroalimentària, des de la producció d’aliments per part del sector primari, fins al consum alimentari (del camp a la taula considerant la producció, el processament, la distribució, la comercialització i el consum).
Quines estratègies alimentàries podem adoptar per contribuir a fer front al canvi climàtic?
Menjar menys. Hi ha un sobre consum alimentari i mengen més del que necessitem, especialment en els països del primer món, i això es tradueix en major morbiditat. Es tracta de menjar menys aliments processats i ultra processats. I, en canvi, menjar més aliments frescos, de temporada i de proximitat; menjar menys aliments d’origen animal, especialment carn i els seus derivats, i augmentar el consum d’aliments de gran valor nutritiu d’origen vegetal, com els llegums, les hortalisses, les llavors, els fruits secs, els cereals o les fruites, i, finalment, prendre menys sucres.
Més enllà d’aquestes estratègies, resulta indispensable per part de l’empresa alimentària cercar noves aplicacions alimentàries de les proteïnes vegetals ja existents procedents dels llegums, els cereals, els fruits secs o les llavors, així com cercar noves fonts proteiques alternatives a la carn.
Com serà l’alimentació en un futur? Cada vegada hi haurà més aliments vegetarians i plant-based?
L’alimentació del futur serà molt més plant-based (100% o híbrids), tot i que això ja és una tendència actual. Aquest any a la fira Alimentària que es va celebrar a Barcelona la tendència plant based ha sigut el gran trending tòpic i hem vist opcions diverses: des d’un xoriç a base de carbassa, hamburgueses 100% veggies amb aspecte i textura de carn, un substitut de l’ou fet de llegums, aperitius vegans com les croquetes tradicionals, i no ens podem oblidar dels insectes i de la carn de laboratori com a grans opcions de futur que cada vegada tenim més a prop.
L’any passat es va firmar un conveni entre la UVic-UCC i Zyrcular Foods per a la formació en el sector de la proteïna alternativa. Com contribueixen aquest tipus de col·laboracions a la recerca i la formació dels estudiants?
Aquest tipus de col·laboracions són indispensables per avançar en recerca i per atendre les necessitats de les empreses del territori i que això els permeti ser més innovadores i competitives. En aquest context, amb Zyrcular estem col·laborant en diferents aspectes, projectes de recerca o pràctiques d’estudiants de grau. Un exemple de les col·laboracions actuals és el doctorat industrial que desenvoluparem conjuntament, en què volem avançar en el coneixement en l’ús de proteïnes vegetals per al desenvolupament de productes alimentaris alternatius a la proteïna animal i que esperem que ara, al juny, es resolgui favorablement i puguem tenir un doctorand treballant en aquesta línia.
En el context actual, la indústria alimentària està cridada a tenir un paper molt important, proporcionant al consumidor nous aliments alternatius a la carn i als productes carnis, saludables i sostenibles. Per això, la recerca en noves matèries primeres vegetals i en els processos industrials d’obtenció dels nous productes poden ser línies d’investigació interessants per obtenir aquests nous aliments. El fet d’aconseguir aquesta fita sense disminuir la qualitat sensorial de l’aliment és un repte addicional, ja que en última instància, aquesta influeix en la seva acceptació i pot condicionar el posterior èxit en el mercat del producte. Aquest fet és especialment rellevant en l’acceptació o rebuig d’aquests aliments vegetals que es presenten davant del consumidor com una possible alternativa als aliments convencionals a base de proteïna animal.
Quins són els objectius del nou màster en Alimentació i Sostenibilitat?
El sector agroalimentari és actualment un dels principals motors de creació de valor i creixement econòmic de molts països industrialitzats, i en el context espanyol i europeu, la investigació i la innovació agroalimentària ocupen un paper molt rellevant en l’impuls de la millora de la salut de les persones, així com de la salut global. El potencial de creixement en el nostre país és molt elevat i es necessiten professionals formats capaços de fer front als reptes de futur de la humanitat, com la malnutrició o degradació del medi i dels recursos naturals.
El màster en Alimentació i Sostenibilitat respon a aquests reptes i formarà professionals amb una alta comprensió dels sistemes alimentaris, que podran contribuir al desenvolupament d’estratègies alimentàries i nutricionals saludables i sostenibles amb visió global, poblacional i individual, com a eina preventiva per mantenir la salut humana i la del planeta. Per tant, creiem que clarament és un sector en creixement, en què la demanda laboral també s’anirà incrementant.
Quines mesures podríem incorporar en els nostres hàbits per tal de millorar la nostra alimentació?
Em permetré el luxe de donar una resposta molt sintètica a aquesta pregunta, tot citant el que un gran professional i amic acostuma a respondre quan se li fa aquesta pregunta: “No mengis millor, deixa de menjar pitjor” (Julio Basulto, dietista-nutricionista i professor de la FCSB). Si simplement féssim això, els nostres hàbits millorarien de forma substancial i això tindria un clar impacte no només en la nostra salut sinó també en la del planeta.
Fa poc va ser el Dia Mundial sense Dietes, per conscienciar sobre els perills físics i per a la salut mental que poden tenir sobre la població. Quan és segur fer-ne? Quan no és segur?
El concepte de dieta és, segons la seva definició en sentit ampli: “El conjunt d’aliments que consumeix una persona segons les seves necessitats particulars, tenint en compte la seva edat, sexe, activitats que desenvolupa i altres característiques específiques. Tanmateix, en un sentit més restringit, s’anomena dieta tot règim d’alimentació en què aspectes com ara la quantitat i la qualitat dels menjars i de les begudes, com també la manera de preparació, l’horari en què s’han d’ingerir i altres particularitats, són planificats per l’especialista en nutrició humana i dietètica amb propòsits terapèutics”. Crec que no deixa cap mena de dubte.
De forma general i en cas que no hi hagi cap indicació mèdica, hem de menjar de forma saludable i sostenible atenent a les nostres necessitats i respectant elements com la cultura, les tradicions culinàries o la convivencialitat. Només ens hauríem de sotmetre a una dieta amb característiques específiques (restricció de quilocalories, control de proteïnes) en el cas que hi hagi alguna indicació mèdica per un determinat diagnòstic o per motiu de salut. I en aquest cas, sempre caldrà fer-ho sota la prescripció i supervisió del perfil professional reconegut per exercir aquesta tasca, que és el dietista-nutricionista.
Però tot i l’obvietat, fent una cerca a google per preparar aquesta entrevista, en introduir la paraula dieta han aparegut més de dos mil milions de resultats, amb les millors posicions del rànquing per a: “Com perdre 15 kilos en 15 dies”, “Dieta burra y traje sauna, así perdió Kim Kardashian 7 kilos en 21 días” o “Adelgaza 3 kilos en 4 días siguiendo la dieta de la pera”. Queda molt camí per recórrer i per reconèixer el rol professional del dietista-nutricionista com a professional de la salut, i la importància d’una bona alimentació, més enllà d’una dieta, per garantir una bona salut.
